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ニンジンの極限ソテー。
小林清一という人が、イタリアはビエモンテ州トリノの星付きリストランテで2年働き、思った。機は熟したり。いざ、日本に帰って店を開かん。

ただ、いわゆる庶民の味も最後に体験してみたい。そう考えた氏は、「コテコテのビエモンテ料理」の店を紹介してもらったのだという。その店の料理の、見た目は、氏が思うプロの水準に達していなかった。なんという雑な仕事だ。いい加減な料理だ。酷いところへ来てしまった。ところが。食べてみて、今度はその異次元のウマさに腰を抜かした。「頭ではなく、感覚に直接訴えかけてくる逆らえないおいしさ」だったと、小林は述懐する。結局帰国の予定をキャンセルし、改めてその店で修行した。修行は、15年に及んだ。山月記みたいな話だと思ったので、やや山月記ふうに書いてみました。現在は和歌山県和歌山市で「イ・ボローニャ」という店をやっておられるらしい。

……と、いうことが、本屋でなんとなく手に取った初見の雑誌に書いてあった。『料理通信10月号、イタリア総菜 味作りのコツ』。で、その小林シェフご紹介のビエモンテ料理のレシピを読んで、たまげたというか震えたというか、いやまあ、これだ、と思ったわけです。曰く、ニンジン丸ごと20分から30分茹で、冷めたら8ミリ厚の輪切りにして、多めの油で12分ソテーして塩胡椒。なんだそりゃ。

すでに柔らかくなっているニンジンをさらに炒めるのは、「火を通すためではなく、ニンジンが奥に持っている味を引っぱり出すためです。ニンジンの青臭さが完全に消え、食感は芋のようにほくっとして、旨味と凝縮感が出てきます」

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なんだそりゃ、と同時にこれだ、と思ったのは、野菜の甘さを極限まで引き出す方法を、いつも考えているせいだ。ニンジンは千切りにして、とろ火のビタクラフトで焦がさないように10分炒めると、ものすごく甘くなる。そこでやめずに15分まで行くと、かなり凄いことになる。しかし、コレジャナイ感もいつも感じる。オリーブ油の旨味が強過ぎるというか。茹でてから揚げ焼きにするなんてことは考えたこともなかった。こりゃ凄い。「奥に持っている味を引っぱり出す」ってか。わかる。及ばずながら私にもわかりますよその感じ。『料理通信10月号』ですよ。みなさんも是非買ってください。人生を変える一冊です。

ただ、地味な料理だ。なんせ名前が「ニンジンのソテー」。これを食べさせても、キャーおいしーっ、なにこれなにこれ、わっ、スッゴーイ、なんて反応する人は、まず、いない。「なにこれ、ニンジン? サツマイモみたいね」がせいぜい。想像だけど、たぶんイ・ボローニャのメニューにも「ニンジンのソテー」は載ってないのではないか。あくまで付け合わせだ。だけど、何故か売れる。ニンジン2本があっという間になくなる(今のところ実験対象はオレとツルちゃんのふたりだけだけど)。大地の味と書いてジミ。そういう料理。そういうわけで、詳しいレシピをご紹介します。10月6日(11月号の発売日)までは自粛してました。

◆◆

4Lの湯を沸かし粗塩30グラムを加えよ、とある。

さっそく挫折。うちの鍋はそんなに大きくないので、2Lの湯に15gということに。この割合というのはおおよそ、「水島弘史シェフの塩分0.8%理論」に合致してますね。粗塩というのは別にガキガキに粒が大きい塩のことではなく、非精製塩のことらしい。そうなのか。そんならそれは単に、私が「塩」と呼んでるものだ。というわけで塩15gを加える。塩15グラムは大体塩15ml、すなわち大さじ1杯だということを、このたび初めて知った。人参2本の皮をむいて頭を落とし20-30分茹で(太いとこと細いとこに分けて、細いところは20分、太いところは30分とか、そんな感じでも)、バットに上げて粗熱をとる。皮の剥き残しがあれば、この時点で箸先でこすれば簡単に取れる。8mm巾に輪切り、太い部分は半月(と書いてあるので始めはそうしていたが、すべて輪切りで揃えた方が美しいと思う。あ、それと、拍子木切りなんかもいいよ、と書いてある)。サラダ油(サラダ油、と明記してある。イタリアにもサラダ油ってあるんですか。材料として写真に写ってるのはどうやら Zucchi というブランドの、ひまわり油っぽい)50gを熱し、ニンニク1片(半分に切って芽を取る)を入れ、香りが立ったらニンジンを入れて弱火で12-13分、腰湯に浸からせる感覚でソテー(その間3、4回ひっくり返す)して火を止め、ニンニクを捨てる。

以降は、「キッチンペーパーで油を吸い取り、再び着火。バター4g、塩、黒胡椒、イタリアンパセリを加えて混ぜる」とあるが、自分としてはバター要らないので、そのまま塩胡椒して混ぜてにんじんを箸で取り出します。残った油で、カボチャ、あるいはズッキーニ、あるいはナスなんかを腰湯に浸からせると、油が無駄にならない。

◆◆

下はマイ朝ご飯。ニンジン極限ソテー、キャベツのサブジ、大根と油揚げの煮物、極限パプリカのピクルス、ごぼうちゃん。自分がごぼう料理にはまるだなんて、半年前には想像もしていなかった。ツルちゃんがこの記事のこの写真を見て、なんか貧相な感じがする、と言いやがりましたので、上の写真4点を追加しました。

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by nobio2013 | 2016-10-08 16:26 | ├家メシ |