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カテゴリ:├家メシ( 58 )
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10月だがナスを焼く。
従来、我が家で焼きナスと言えば、ふたつに割ってビタクラフト+オリーブ油で蒸し焼きして塩を振る(丸元淑生に学んだ)、と決まってたんですが、最近ホマレ姉さんのブログで見た「網で直火焼き黒焦げナス」に惹かれて何度か作ってみたら、これがうまい。両方作ってツルちゃんと食べ比べてみたけど、ぜんぜん違う味がする。ウマさの瞬発力はビタク油ナスの圧勝だけど、黒焦げナスにはそれにない、夏休みっぽい、地味な野菜の匂いと味があって(焼いてる最中の匂いも素晴らしい)、どっちもウマい。ただ、私の技術的な問題で、黒焦げナスはどうしても皮と一緒に身が取れて痩せてしまうのが悲しい(ホマレ姉さんの写真を見るとぜんぜん痩せてる気配がないですね。さすがだ)。あと、初めてやった時、箸先が真っ黒に焦げて炭になった。木の箸を長時間直火にさらせば焦げる、という、大昔なら子供でも知ってたであろうことを、現代人ボクは忘れていた。

◆◆

ところで、話は飛ぶが。

パプリカの甘みを極限まで引き出す方法はいろいろあるんだろうけど、やったことある範囲ではみっつある。

1)ビタクラフト+オリーブ油で蒸し焼き
2)ビタクラフトで油ナシで焦がさないように蒸し焼き
3)網で直火焼き黒焦げにして皮をむく

paprika

この写真は3です。数年ぶりにやったけど、イマイチ。極限まではぜんぜんいかない。もっと弱火で時間かければいけるのだろうか。

究極は2。

2の方法で、たまに少量の水を差しながら焦がさず15分焼くとめちゃ甘くなる。25分まで頑張ると、見た目は悪いが極限のとろとろになり、パプリカの中にこれほどの甘味が潜んでいたのかと驚く。マジで極限パプリカ。で、思ったわけですよ。そうだ、2の方式でナスを焼いてみよう、そうすりゃ皮ごと食べられるじゃん、と。

◆◆

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ビタクラフト+オリーブ油で蒸し焼きして塩。簡単便利失敗なしで、強烈にウマい。パルメザンチーズかけてもいい。ズッキーニ的なウマさ。

◆◆

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やってみました。これが「2」の焼きナス。ビタクラフト(油ナシ)で、たまに少量の水を差しながら回しながら(パプリカは基本的に六面体なので箸で六面回せるが、ナスは丸いので無理。軍手で回して鍋底に少し押し付けると、任意の角度で安定する)慎重に蒸し焼き(箸で押してみて柔らかくなるまで)して、皿に盛ってから裂いて醤油かけて食べる。強烈なウマさはないが、じんわり夏休みの味がする。実にウマい。食べてみれば、パルメザンチーズなんて頭の隅っこにすら浮かばない。間違いなく、これに合うのは醤油と生姜だ。あと、ヘタを切り落として裂いてから皿に盛った方がいいかも。ヘタがあると、かなり食べにくい。
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by nobio2013 | 2016-10-10 18:24 | ├家メシ |
ニンジンの極限ソテー。
小林清一という人が、イタリアはビエモンテ州トリノの星付きリストランテで2年働き、思った。機は熟したり。いざ、日本に帰って店を開かん。

ただ、いわゆる庶民の味も最後に体験してみたい。そう考えた氏は、「コテコテのビエモンテ料理」の店を紹介してもらったのだという。その店の料理の、見た目は、氏が思うプロの水準に達していなかった。なんという雑な仕事だ。いい加減な料理だ。酷いところへ来てしまった。ところが。食べてみて、今度はその異次元のウマさに腰を抜かした。「頭ではなく、感覚に直接訴えかけてくる逆らえないおいしさ」だったと、小林は述懐する。結局帰国の予定をキャンセルし、改めてその店で修行した。修行は、15年に及んだ。山月記みたいな話だと思ったので、やや山月記ふうに書いてみました。現在は和歌山県和歌山市で「イ・ボローニャ」という店をやっておられるらしい。

……と、いうことが、本屋でなんとなく手に取った初見の雑誌に書いてあった。『料理通信10月号、イタリア総菜 味作りのコツ』。で、その小林シェフご紹介のビエモンテ料理のレシピを読んで、たまげたというか震えたというか、いやまあ、これだ、と思ったわけです。曰く、ニンジン丸ごと20分から30分茹で、冷めたら8ミリ厚の輪切りにして、多めの油で12分ソテーして塩胡椒。なんだそりゃ。

すでに柔らかくなっているニンジンをさらに炒めるのは、「火を通すためではなく、ニンジンが奥に持っている味を引っぱり出すためです。ニンジンの青臭さが完全に消え、食感は芋のようにほくっとして、旨味と凝縮感が出てきます」

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なんだそりゃ、と同時にこれだ、と思ったのは、野菜の甘さを極限まで引き出す方法を、いつも考えているせいだ。ニンジンは千切りにして、とろ火のビタクラフトで焦がさないように10分炒めると、ものすごく甘くなる。そこでやめずに15分まで行くと、かなり凄いことになる。しかし、コレジャナイ感もいつも感じる。オリーブ油の旨味が強過ぎるというか。茹でてから揚げ焼きにするなんてことは考えたこともなかった。こりゃ凄い。「奥に持っている味を引っぱり出す」ってか。わかる。及ばずながら私にもわかりますよその感じ。『料理通信10月号』ですよ。みなさんも是非買ってください。人生を変える一冊です。

ただ、地味な料理だ。なんせ名前が「ニンジンのソテー」。これを食べさせても、キャーおいしーっ、なにこれなにこれ、わっ、スッゴーイ、なんて反応する人は、まず、いない。「なにこれ、ニンジン? サツマイモみたいね」がせいぜい。想像だけど、たぶんイ・ボローニャのメニューにも「ニンジンのソテー」は載ってないのではないか。あくまで付け合わせだ。だけど、何故か売れる。ニンジン2本があっという間になくなる(今のところ実験対象はオレとツルちゃんのふたりだけだけど)。大地の味と書いてジミ。そういう料理。そういうわけで、詳しいレシピをご紹介します。10月6日(11月号の発売日)までは自粛してました。

◆◆

4Lの湯を沸かし粗塩30グラムを加えよ、とある。

さっそく挫折。うちの鍋はそんなに大きくないので、2Lの湯に15gということに。この割合というのはおおよそ、「水島弘史シェフの塩分0.8%理論」に合致してますね。粗塩というのは別にガキガキに粒が大きい塩のことではなく、非精製塩のことらしい。そうなのか。そんならそれは単に、私が「塩」と呼んでるものだ。というわけで塩15gを加える。塩15グラムは大体塩15ml、すなわち大さじ1杯だということを、このたび初めて知った。人参2本の皮をむいて頭を落とし20-30分茹で(太いとこと細いとこに分けて、細いところは20分、太いところは30分とか、そんな感じでも)、バットに上げて粗熱をとる。皮の剥き残しがあれば、この時点で箸先でこすれば簡単に取れる。8mm巾に輪切り、太い部分は半月(と書いてあるので始めはそうしていたが、すべて輪切りで揃えた方が美しいと思う。あ、それと、拍子木切りなんかもいいよ、と書いてある)。サラダ油(サラダ油、と明記してある。イタリアにもサラダ油ってあるんですか。材料として写真に写ってるのはどうやら Zucchi というブランドの、ひまわり油っぽい)50gを熱し、ニンニク1片(半分に切って芽を取る)を入れ、香りが立ったらニンジンを入れて弱火で12-13分、腰湯に浸からせる感覚でソテー(その間3、4回ひっくり返す)して火を止め、ニンニクを捨てる。

以降は、「キッチンペーパーで油を吸い取り、再び着火。バター4g、塩、黒胡椒、イタリアンパセリを加えて混ぜる」とあるが、自分としてはバター要らないので、そのまま塩胡椒して混ぜてにんじんを箸で取り出します。残った油で、カボチャ、あるいはズッキーニ、あるいはナスなんかを腰湯に浸からせると、油が無駄にならない。

◆◆

下はマイ朝ご飯。ニンジン極限ソテー、キャベツのサブジ、大根と油揚げの煮物、極限パプリカのピクルス、ごぼうちゃん。自分がごぼう料理にはまるだなんて、半年前には想像もしていなかった。ツルちゃんがこの記事のこの写真を見て、なんか貧相な感じがする、と言いやがりましたので、上の写真4点を追加しました。

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by nobio2013 | 2016-10-08 16:26 | ├家メシ |
最近のマイ朝ご飯。
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白米、玄米、押し麦、オートミール、レンズ豆、立ち食いそばなどなど、朝食は試行錯誤を繰り返して来たけれど、最近は「穀物なしの野菜120グラム」で安定している。左からキャベツのサブジ、大根の煮物、ホマレ姉さんの冷凍カポナータ、極限パプリカのピクルス。120グラムというと…オリジン弁当のお惣菜は100グラム170円だから、同じ量がオリジン弁当で税込み220円で買えるということか。え。これが220円で買えるなら、自炊なんて必要なくね?

まあしかし、オリジン弁当の「ブロッコリーと海老とゆで卵のサラダ」は確かにウマいが、あと大根の煮物もウマいが、あとわかめもうまいが、オリジン弁当にはカポナータもパプリカもないからなあ。

それにしてもわずか3ヶ月のブランクで、flickrの使い方とか完全に忘れててヤバい。3ヶ月前はポトフにはまってたんですねえ。そうですか。現在の私は「野菜を毎日400グラム以上食べるというゲーム」にはまってて、楽しい。
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by nobio2013 | 2016-10-08 15:53 | ├家メシ |
豚肉の粕漬け、カボチャとなすと高野豆腐の炊き合わせ。
20160629-214927

見た目はアレだが味はそこそこうまかった。とにかくなんでもかんでも火を通し過ぎ。
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by nobio2013 | 2016-06-29 23:36 | ├家メシ |
今日もとにかくポトフ。
20160626-212758
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by nobio2013 | 2016-06-26 17:31 | ├家メシ |
鶏ももの粕漬け、ポトフ、ポテトスープ
20160619-220940
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by nobio2013 | 2016-06-19 23:25 | ├家メシ |
砂肝2時間カレー再挑戦
20160618-215519
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by nobio2013 | 2016-06-18 23:24 | ├家メシ |
砂肝を2時間茹でた。
20160612-212907

砂肝を2時間茹でたら、まあ柔らかくはなったんだけど・・・
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by nobio2013 | 2016-06-12 23:48 | ├家メシ |
今日から長兵衛玄米。
20160611-215252

トムヤンクンにジャガイモ入れたのはいいが、全部溶けちゃって、スープが濁った。
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by nobio2013 | 2016-06-11 23:12 | ├家メシ |
無水ポトフシリーズ
20160602_235911

カブとキャベツと手羽。うまい。パプリカは久々に丸のまま油なしで蒸し焼きにしてみたけど、切ってからやる方が時短な上にきれいだし、油も少しはあった方がうまいかも。
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by nobio2013 | 2016-06-02 23:25 | ├家メシ |